Ich rieche an Tomatenstielen

Ich gebe es zu: Wenn ich eine Tomate vom Stiel trenne, rieche ich daran. Nicht kurz. Nicht dieses höfliche Schnupper-schnupper, ja, sehr schön. Ich meine richtig.

Manchmal so lange, dass währenddessen das Wasser überkocht. Dann kocht es eben über. Man muss im Leben Prioritäten setzen. Es ist dieser grüne, herbe Duft am Tomatenstiel. Dieser Duft, den kaum jemand bemerkt, weil der Strunk sowieso gleich im Biomüll landet. Mir tut er gut.

Und noch bevor ich die Tomate geschnitten habe, stehe ich plötzlich wieder im Garten meiner Oma. Sommer. Abendessen. Tomaten. Ohne Anmeldung, ohne Kofferpacken, ohne Deutsche Bahn. So praktisch kann Erinnerung sein. Das hier ist übrigens kein Rezept. Es ist ein Teller Tomate mit Mozzarella und Basilikum – und alles, was mir dabei auffällt. Und das ist erstaunlich viel für drei Zutaten.

Erstens: Die Tomate muss riechen

Der beste Tomatentest der Welt dauert ungefähr zwei Sekunden und sieht ein bisschen albern aus: am Stielansatz riechen. Riecht sie nach nichts, schmeckt sie meistens auch nach nichts. Fertig. Ja, andere Leute im Supermarkt schauen. Sollen sie. Die kaufen dafür vielleicht Tomaten, die nach rotem Wasser schmecken.

Und jetzt kommt etwas, bei dem ich erstaunlich streng werde: Tomaten gehören nicht in den Kühlschrank. Auch nicht unten ins Gemüsefach, nur weil da noch Platz ist. In der Kälte verlieren sie genau die Aromen, wegen denen du sie ausgesucht hast. Und die kommen anschließend nicht einfach wieder zurück, nur weil die Tomate eine Stunde auf der Arbeitsplatte liegt und über ihr Verhalten nachdenken durfte. Kühl gestellte Tomaten sind hübsch. Mehr aber auch nicht.

Zweitens: Probier mehrere Mozzarella

Das klingt jetzt vielleicht nach einer sehr überschaubaren Freizeitbeschäftigung. Ist es auch. Aber einmal im Leben solltest du drei verschiedene Mozzarella nebeneinander auf ein Brett legen und durchprobieren.

Kuhmilch: mild, freundlich, macht keinen Ärger. Büffelmilch: cremiger, säuerlicher und insgesamt deutlich mehr Meinung. Käsetheke gegen Kühlregal: unterschiedlicher, als man denkt. Und plötzlich merkt man, dass Mozzarella eben nicht einfach Mozzarella ist. Danach weißt du, welcher deiner ist. Ein Abend Mozzarella essen für eine Entscheidung, die möglicherweise jahrelang hält. So günstig kommt man selten zu Klarheit.

Drittens: Senf ins Dressing

Den Senf habe ich nicht erfunden. Den hat mein Mann angeschleppt. Er ist Franzose, und vor Jahrzehnten hat er mir gezeigt, dass in ein ordentliches Dressing Senf gehört. Seitdem gehört er bei mir hinein. Ohne Diskussion. Öl und Essig wollen bekanntlich nicht besonders viel miteinander zu tun haben. Der Senf setzt sich dazwischen und sorgt dafür, dass aus den beiden doch noch etwas Gemeinsames wird.

Und dann kam meine Nachbarin. Die nimmt zum Dressingmachen nämlich einen Cappuccinoaufschäumer. So einen kleinen Stab. Als ich das gesehen habe, dachte ich ungefähr drei Sekunden darüber nach. Dann habe ich mir auch einen gekauft. Seitdem emulgiere ich mein Dressing damit und möchte eigentlich nicht mehr zurück. Öl, Essig, Senf, Salz und Pfeffer ins Gefäß, Aufschäumer rein – brrrrrr – und plötzlich hat man ein wunderbar cremiges Dressing.

Mein Verhältnis ist ungefähr: drei Teile gutes Olivenöl, ein Teil milder Essig, ein guter Teelöffel Senf, Salz und Pfeffer. Mittelscharfer Senf geht eigentlich immer. Dijon, wenn es etwas kräftiger sein darf. Grobkörniger, wenn du die Körner magst. Süßer Senf bleibt bitte bei der Weißwurst. Und das Dressing kommt bei mir über alles. Über die Tomaten, über den Mozzarella und auch über die Basilikumblätter. Gerade über die.

Und wenn du magst: gebratene Pilze

Warme, in Butter gebratene Pilze auf den kalten Salat. Das klingt erst einmal nach: Tante Ema, lass es. Aber nein. Warm auf kalt. Weich auf saftig. Butterig auf frisch. Und plötzlich ist aus „Ich esse noch schnell Tomate-Mozzarella“ ein richtiges Abendessen geworden. Ich finde, Pilze haben ohnehin dieses Talent. Sie kommen irgendwo dazu und tun so, als wäre das von Anfang an der Plan gewesen.

Das Basilikum und ich

Wir hatten es nämlich nicht immer leicht miteinander. Und zwar nicht wegen des Geschmacks. Wegen des Geruchs. Jahrelang bekam ich vom Geruch von Basilikum Kopfweh. Wirklich jedes Mal. Ich musste nur daran riechen und mein Kopf war der Meinung, wir hätten jetzt ein Problem. Heute liebe ich Basilikum. Erklären kann ich das nicht. Aber etwas ist geblieben:

Wenn ich an einem frischen Basilikumblatt rieche, denke ich im ersten Moment immer noch: Das riecht irgendwie medizinisch. Nicht unangenehm. Eher so, als wäre dieses kleine grüne Blatt außerordentlich gesund und möchte, dass man das auch sofort weiß. Fast ein bisschen Apotheke. Fast ein bisschen: Keine Sorge, ich bin gut für dich.

Und dann isst man es. Und dieses Medizinische ist weg. Einfach weg. Plötzlich ist Basilikum weich, würzig, frisch, ein bisschen süß, ein bisschen pfeffrig – und passt so wunderbar zu Tomate und Mozzarella, dass man sich fragt, was die Nase vorher eigentlich für ein Theater veranstaltet hat. Genau deshalb würde ich einmal ein Blatt zwischen den Fingern reiben und erst daran riechen – und es danach essen. Das sind für mich fast zwei verschiedene Basilikums.

Im Duft steckt unter anderem Eugenol, ein Aromastoff, der auch in Nelken vorkommt. Vielleicht ist es genau diese würzig-warme Richtung, die für mich beim ersten Riechen dieses leicht Medizinische hat. Basilikum stammt ursprünglich aus dem tropischen Asien und kam über Persien und Griechenland zu uns. Sein Name bedeutet „königlich“. Irgendjemand fand diese Pflanze also so großartig, dass ihm nichts Bescheideneres mehr eingefallen ist. Nicht „ganz nettes Küchenkraut“. Nicht „grünes Zeug für auf die Tomate“. Königlich. Inzwischen verstehe ich ihn.

In der Volksmedizin gilt Basilikum als beruhigend und gut für die Verdauung; im Laufe der Jahrhunderte hat man ihm noch einiges mehr zugetraut. Ich bleibe bei dem, was ich selbst überprüfen kann: Es riecht heute für mich wunderbar, es schmeckt wunderbar, und es tut mir gut. Reicht mir völlig.

Damit er nicht nach zehn Tagen stirbt

Jetzt müssen wir über diesen Basilikumtopf aus dem Supermarkt reden. Du kennst ihn. Du kaufst ihn. Er sieht prächtig aus. Du stellst ihn ans Fenster. Du kümmerst dich. Du gießt. Du redest ihm gut zu. Und ungefähr zehn Tage später steht dort ein trauriges Gerippe und vermittelt dir das Gefühl, du seist persönlich für den Untergang der europäischen Kräuterwelt verantwortlich.

Der Topf aus dem Supermarkt ist nämlich kein vernünftiger Kräutertopf. Das ist eine Basilikum-WG mit akutem Wohnungsmangel. Viel zu viele Pflanzen sitzen in viel zu wenig Erde und tun so, als wäre alles in Ordnung. Ist es nicht. Also: teilen. Den Wurzelballen vorsichtig in zwei oder drei Teile zupfen und jeden Teil in einen größeren Topf mit frischer Erde setzen. Ab da lebt dein Basilikum plötzlich Monate statt Tage.

Gießen am besten von unten in den Untersetzer, lieber morgens. Nasse Wurzeln: ja. Dauernd nasse Blätter: nein. Hell stellen, aber nicht in die pralle Mittagssonne hinter Glas. Basilikum mag Wärme. Es möchte aber nicht gegrillt werden.

Und dann kommt der Punkt, den ich selbst lange falsch gemacht habe: von oben ernten. Nicht ständig einzelne große Blätter irgendwo aus der Mitte rupfen. Schneide die ganze Triebspitze knapp über einem Blattpaar ab. Dann verzweigt sich die Pflanze und wird schön buschig. Wenn sie anfängt zu blühen, knipse ich die Knospen ab. Sonst steckt sie ihre Kraft in die Blüten und die Blätter können bitterer werden. Klingt streng. Ist aber Basilikumerziehung.

Basilikum auf Vorrat – und nein, das ist kein Pesto

Irgendwann hatte ich keine Lust mehr, jeden Tag Blättchen für Blättchen abzuzupfen. Also mache ich es inzwischen so: Basilikum in den Mixer. Gutes Olivenöl dazu. Kurz durchlaufen lassen. Ab ins Glas. Obendrauf noch etwas Öl als schützende Schicht. Kalt stellen.

Und das mit dem Kaltstellen meine ich ernst: Kräuter in Öl gehören in den Kühlschrank und nicht auf die Fensterbank. Dort hält das Glas ein bis zwei Wochen. Wer länger etwas davon haben möchte, friert es portionsweise im Eiswürfelbehälter ein. Dann liegt im November plötzlich ein kleiner grüner Würfel Sommer im Gefrierfach. Ein Löffel davon rettet später Tomaten, Nudeln, Gemüse und gelegentlich ein Abendessen, das bis dahin noch keine besonders überzeugende Richtung eingeschlagen hatte.

Und bevor jemand schreibt: Nein. Das ist kein Pesto. Pesto braucht Pinienkerne, Käse und Knoblauch. Das hier ist Basilikum in Öl. Und das darf es auch bleiben. Es muss ja nicht jedes Glas gleich Karriere machen. Beim echten Pesto bin ich trotzdem eigen: wenn möglich, selbstgemacht. Dann weiß ich, welches Öl drin ist, welche Nüsse und wie viel Käse. Und vor allem schmeckt es genau so, wie ich es haben möchte. Außerdem dauert Pesto wirklich nicht lange. Mixer an. Mixer aus. Fertig.

Und dann wird angerichtet

Jetzt kommt der schönste Teil. Tomatenscheiben und Mozzarella abwechselnd auf den Teller legen. Nicht zu ordentlich. Wir eröffnen hier schließlich kein Tomatenmuseum. Dann das Basilikum dazu. Und jetzt kommt bei mir das Dressing über den ganzen Teller. Auch über das Basilikum. Ich weiß nicht, wer beschlossen hat, dass Basilikumblätter dekorativ und trocken oben auf einem Salat sitzen müssen. Bei mir müssen sie mitmachen. Also Dressing drüber. Noch etwas grobes Salz. Fertig.

Und dann stehe ich meistens noch einen Moment davor. Einfach so. Nicht wegen des Geschmacks. Sondern weil dieser Teller schön aussieht. Und weil ich solche Sachen sonst ständig verpasse. Den grünen Duft am Tomatenstiel. Das Basilikum, das beim ersten Riechen noch ein bisschen nach Apotheke tut und zwei Sekunden später einfach nur köstlich ist. Das Geräusch vom Cappuccinoaufschäumer im Dressing. Und den Teller, bevor jemand mit der Gabel hineinsticht. Eigentlich alles Kleinigkeiten. Aber vielleicht ist genau das der Punkt.

Kleine Dinge werden nicht besonders, weil wir sie besonders machen. Sondern weil wir sie bemerken.